Jičín - S cílem vzbudit zájem o židovskou kulturu, její tradice, zvyky a také památky na židovskou komunitu v Jičíně připravilo sdružení Baševi jednodenní festival nazvaný Jičínský šoulet, který se uskuteční v neděli 16. srpna. Během dne pořadatelé nabídnou komentovanou návštěvu jičínského židovského hřbitova, přednášku o židovské kuchyni, koncert a program zahrnuje i promítání filmu v Biografu Český ráj.

Ústředním tématem prvního ročníku festivalu, jak již název napovídá, je židovská rituální kuchyně, její kořeny a pravidla. O vhodnosti pokrmů i nápojů v židovské kuchyni bude v jičínské synagoze od 14.30 přednášet hebraistka Jindřiška Kracíková. Návštěvníci se mimo jiné dozví, co je a co není z hlediska židovské tradice košer, a zároveň budou mít možnost i něco z tradiční židovské kuchyně ochutnat.

Program v synagoze bude pokračovat v 18 hodin vystoupením talentovaného houslového virtuosa Alexandera Shonerta, který vystoupí s unikátním programem židovské hudby pro housle a klavír zahrnujícím originální aranže národních melodií, vlastní skladby i díla klasiků židovské hudby. "Vystoupení Alexandera Shonerta zachycuje pouť židovských houslí z Orientu přes starou Evropu až do současné Prahy. Pouť s láskou, radostí, pláčem i mystickým vytržením, pouť, která vytváří most mezi minulostí a současností," uvedl Jan Kindermann z pořádajícího sdružení Baševi. Shonert je absolventem Novosibiřské státní akademie v Rusku a jako interpret židovské hudby si získal uznání i v Izraeli, rovněž je laureátem soutěže židovských umělců v Berlíně.

Součástí programu v synagoze bude i malá prodejní výstava uměleckých předmětů s židovskou tematikou od výtvarníka Jiřího Ryby. Rodák ze Staré Paky nyní působí v Lomnici nad Popelkou a dlouhodobě se specializuje na výrobu komorní dekorativní plastiky z olovnatého skla, která je zušlechtěná matováním, broušením či leštěním.

Od 20 hodin je pak v biografu připraveno promítání filmu izraelského režiséra Avi Neshera Na konci světa doleva, jehož děj se odehrává během masivní imigrace do Izraele v 60. letech minulého století. Hlavní hrdiny v nové vlasti místo země "neomezených možností" čeká realita maličké osady zbudované uprostřed pouště.

Zájemci o místní židovské památky by si určitě neměli nechat ujít komentovanou prohlídku židovského hřbitova, která je na programu hned dopoledne a během níž Jindřiška Kracíková přiblíží vývoj židovské funerální plastiky, používanou symboliku a pohřební zvyklosti. Sraz účastníků je v 10 hodin na konci lipové aleje u vstupu do Libosadu. (to)

Když se řekne: Je to košer...

Kolikrát řekneme, že něco je nebo není košer, aniž uvažujeme o tom, odkud toto slovo pochází a co vlastně znamená. Jednoduše je vnímáme jako správný, což je jeden z významů, který nese i v židovském prostředí. Nicméně v judaismu se pod tímto termínem skrývá také množství pravidel a předpisů, které určují, co může být a co není kašer. Přídomek kašer, jak zní správně výslovnost tohoto slova v hebrejštině, označuje věc nebo potřebu, která splňuje kritéria židovského zákona, a je tudíž rituálně způsobilá. Celý systém se nazývá kašrut a v současnosti se týká především potravin a přípravy jídel.

Židovská kuchyně je proslulá a všeobecně pokládaná za velmi chutnou. Její základy spočívají v ustanoveních starých tisíce let. V biblické knize Genesis se v Boží promluvě dozvídáme o základu kašrutu: Každý pohybující se živočich vám bude za pokrm; jako zelenou bylinu vám dávám toto všechno. Jen maso oživené krví nesmíte jíst. Později se tomuto celkem širokému pravidlu nepožívat maso s krví, která byla považována za nositele vitální duše a stejně jako vnitřní tuk se používala při obětech, dostalo konkrétních vymezení a pravidel. Biblický zákon určil, které živočichy je dovoleno jíst a které ne. Pro ilustraci: povoleno je jíst savce, kteří mají rozpolcená kopyta a přežvykují, tedy hovězí dobytek, ovce, kozy, vysokou zvěř, gazely, antilopy atd., na druhou stranu vyloučeni jsou velbloudi, koně, osli, hlodavci, masožravci, tlustokožci a vodní savci. Z ptáků je možné jíst domácí drůbež, kachny, husy, křepelky, holuby, koroptve, bažanty, krocany a podobně, zakázáni jsou draví ptáci, mrchožrouti a netopýři (létající savec). Z mořských živočichů jsou povoleny všechny ryby, které mají ploutve a šupiny, nesmí se jíst žralok, jeseter (ani kaviár), úhoř, dravé ryby a mořské plody. Zajímavé je, že mezi hmyzem, který je trefa (rituálně nečistý) stejně jako plazi a obojživelníci, tvoří výjimku čtyři druhy kobylek, které do svých jídelníčků někteří orientální židé dodnes zařazují.

Aby bylo maso kašer, musí být vhodné zvíře rituálně zabito. Této porážce se říká šchita a její cíl je minimalizovat bolest zvířete a docílit maximálního odkrvení masa. Součástí kašerování je půlhodinové máčení masa ve studené vodě a následně jeho nasolení hrubou solí. Takto ošetřené maso se uloží na nakloněné prkno a nechá hodinu ležet, poté se sůl smyje. Alternativní metodou přípravy masa je lehké nasolení a opékání na otevřeném ohni, to se týká zejména lovné zvěře a pro konzumaci jater a srdce je to jediná povolená možnost úpravy.

Hlavním pravidlem kašrutu je zákon zakazující pojídat maso a mléčnou stravu současně. Toto pravidlo se zakládá na biblickém zákazu požívat kůzle vařené v mléce jeho matky a následných interpretacích tohoto verše. Ta se dostala tak daleko, že se v židovské kuchyni striktně odděluje vše, co se dostává do styku s mléčnými a masitými pokrmy, tedy hrnce, pánve, misky, utěrky, příbory, nádobí a dřezy.

Zvláštní kategorii tvoří potraviny, které nejsou ani masité, ani mléčné (ovoce, zelenina, ořechy, vejce a podobně), říká se jim parve. Mohou se jíst společně jak s mléčnými, tak masitými pokrmy a i ony mají své zvláštní nádoby určené jen pro sebe.

Židovská kuchyně je velmi racionální a málo tučná. Základ tvoří hovězí, telecí a skopové maso, ryby a drůbež, pečivo (chala, macesy), hojnost zeleniny a ovoce. Rozmanité jsou nejen pokrmy, ale i jejich názvy, jak půvabně píše Jiří Langer v knize Devět bran: A což teprve to naše bohatství! Když chudý Němec ráno vstává a ptá se ženy, co bude dnes k obědu, slyší každý den stejnou odpověď: Erdepfl. Jen tak někdy pro změnu má také kartofln. Jak mu je asi potom celý den, chudákovi, když každé ráno slyší totéž a jedno?! -- Kdežto my? - My také jíme jen brambory a zas jen brambory, ale přece máme každý den něco jiného: v neděli kartofljes, v pondělí žemakes, v úterý erdepl, ve středu bulbes, ve čtvrtek barbuljes, v pátek třebas krupmírn a na svatý šabes si uděláme kígl-bramboráček. Zůstaneme proto své krásné jidiš věrni až do příchodu Mesiášova.

Stejně jako ostatní kuchyně i ta židovská rozlišuje pokrmy všedního dne a sváteční. Židovský liturgický rok je na svátky bohatý a ke každému svátku se vážou zvláštní pokrmy. Nejznámější a nejdůležitější svátek je šabat, který začíná v páteční podvečer a končí v sobotu večer. Patří k němu chala (šabatový chléb), pokrmy z ryb, telecí nožičky, sladký cimes (vařené sušené švestky, pracharanda, křížaly s hroznovým vínem ochucené skořicí a cukrem), šoulet a kugl (nastrouhané brambory se žloutky, cibulí, osolené, opepřené, plus nadrcené macesy smíchané se sněhem z bílků, upečené dozlatova). Na Roš ha-šana (Nový rok) se jedí například jablka namáčená v medu, aby byl následující rok sladký, a chaly ve tvaru žebříku, neboť člověk stojí na osudové žebři a může stoupat nebo spadnout, anebo ve tvaru kol jakožto symbolu uzavření jednoho ročního cyklu, hrách a hroznové víno. Stejně symbolická jsou i jídla na ostatní svátky. Třeba o svátku Simchat tóra (Radost z tóry) se jí pečená husa, aby rozkoše duše a těla byly v rovnováze, na svátek Chanuka jídla smažená, která připomínají zázrak oleje, kdy množství určené na jeden den vydrželo v sedmiramenném chrámovém svícnu hořet osm dní, nebo o Pesachu jsou tradiční macesy, nekvašené chleby, připomínající rychlý odchod z Egypta v době Mojžíšově, či charoset (strouhaná jablka s ořechy, skořicí a vínem) symbolizující maltu, z níž židé vyráběli v egyptském otroctví cihly. A tak bychom mohli pokračovat dál napříč liturgickým rokem a jinými svátečními příležitostmi.

Židovská kuchyně se svou rituálností dodává židovským domácnostem jakési kouzlo svatosti, stmeluje rodinu i komunitu, neboť často bývá symbolickým vyjádřením osobních a národních tužeb a nadějí. Závěrem poslechněme jedno dávné rabínské moudro vztahující se k jídlu: Jemný chléb, tučné maso a staré víno zmenšují lejno, zpevňují postavu a dodávají lesk očím. Jindřiška Kracíková

Latkes

Tradiční chanukové bramboráčky.

Suroviny: 1-1,3 kg nastrouhaných brambor, 1/2 šálku macesové či polohrubé mouky, 1 nasekaná cibule, 2 vejce, 1/2 lžičky kypřicího prášku, 1/2 lžičky soli, pepř, případně ještě paprika (podle chuti), rostlinný olej na smažení.

Postup: Brambory nastrouháme nebo rozdrtíme nahrubo v kuchyňském robotu, důkladně vyždímáme v sítu a vložíme do mísy. Přidáme vejce a ostatní suroviny, kromě oleje. Na pánvi rozpálíme na středním plameni olej a lžicí do něho vkládáme bramborovou směs (až 4 dávky - dle velikosti pánve) a plošně ji rozprostřeme do oválu. Placky opékáme asi tři minuty z obou stran dozlatova. Usmažené latkes vyjmeme, zbavíme nadbytečného oleje položením na papírové ubrousky a podáváme např. zdobené smetanou nebo jablečným pyré.

Zdroj: http://dadala.hyperlinx.cz

Šoulet

Suroviny: 1 kg fazolí (přes noc namočit do vody, bílé fazole není třeba máčet tak dlouho) nebo hrách či čočka, 1/2 kg velkých krup (přes noc namočit do vody) nebo rýže, 4 husí stehna nebo půl husy, 5 velkých cibulí, 3 hlavičky česneku, sůl, lžička pepře, lžička zázvoru, 1 lžíce pálivé papriky, 1 lžíce sladké papriky, hovězí vývar, hovězí morková kost.

Postup: Husí maso nakrájíme na velké kostky (použijeme-li stehna, necháme je vcelku), na husím sádle či oleji krátce obděláme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a smažíme dorůžova. Utřeme všechen česnek a přidáme k masu a cibuli. Osolíme, opepříme, přidáme zázvor a krátce osmahneme. Sotva se koření rozvoní, přidáme pálivou a sladkou papriku a vzápětí zalijeme hovězím vývarem. Dáme krátce dusit do trouby. Mezitím vaříme fazole a kroupy v té vodě, v níž se máčely, spolu s hovězími kostmi, z nichž jedna musí být morková. Podušené husí maso vyjmeme z trouby a vložíme do směsi fazolí a krup. Podle potřeby přidáme vařící vodu nebo vývar a osolíme. Přikryté vaříme na velmi mírném plameni několik hodin doměkka (popřípadě lze vložit zakrytý pekáč či hrnec s dostatečným množstvím vody do mírně hřející trouby).

Zdroj: Saxlová M., Sýs K. - Šoulet a jiné básně, Bon Art-Esprit 1991

Cimes

Podává se horké a je chutné i jako příloha k vařeným jídlům.

Suroviny: 2 střední mrkve, 2 velké brambory, 100 g drobných krup, 4 lžíce husího sádla nebo oleje, 1 lžíce cukru, 1/2 lžičky skořice, sůl, muškátový oříšek, celý černý pepř.

Postup: Uvařené drobné kroupy vysypeme na horký tuk a osmažíme dozlatova. Zalijeme vodou a přidáme několik celých pepřů a muškátový oříšek. Oškrábané brambory a mrkev nakrájíme na plátky, přidáme ke kroupám a dusíme na mírném plameni doměkka. Během dušení několikrát zamícháme. Ke konci dušení přidáme sůl, cukr a skořici.

Zdroj: Barecki J. - Encyklopedie kulinářského umění - Židovská kuchyně, Champagne avantgarde 1992